鼎泰豐，你學不會：台灣國際化最成功的餐飲品牌 @ 大山大海的部落格

　　本書深入分析鼎泰豐的經營哲學，從創業史、企業文化、品質細節、服務理念、品牌經營、國際化，到內部教育訓練、人才養成，進行360度完整深入的第一手解析，首度曝光台灣餐飲第一品牌的成功之道。

　　鼎泰豐，它只是家小吃店，賣的是尋常的小籠包和炒飯，卻在全球開出95家分店，拿下台灣唯一的米其林一星。

　　它為什麼能在40年內，從巷口小店躍升全球餐飲品牌；保守、被動的展店策略，為何獲得眾多全球媒體推崇肯定？

　　不管比細節、比龜毛、比照顧員工、比薪資、比年終、比為客人著想……「鼎泰豐學」幾乎已是台灣餐飲業主管的必修課，想比它厲害，恐怕很難！

　　本書作者深入鼎泰豐中央廚房、各大分店，貼身採訪董事長楊紀華，解開台灣國際化最成功餐飲品牌祕訣。

　　鼎泰豐，這家現在仍以「小吃店」為名的米其林一星餐廳，成功之道不只是「對員工好」而已。從食材講究、中央廚房現代化、做菜流程全面標準化、外場服務資訊化，再到服務品質細緻化、對無數細節的講究、海外布局等，鼎泰豐有許多不為人知的成功祕訣。

　　雖然從老闆楊紀華到基層員工，不把策略、品牌這些大道理掛在嘴上，但對各種細節卻有著幾近偏執的堅持，超乎一般人所想像。而且，多位台灣服務業重要領袖，毫不令人意外地，幾乎每個人都觀察、研究過鼎泰豐，都能說出一大篇「鼎泰豐學」；其中還有人是鼎泰豐常客，坦承每一、兩個星期就要到鼎泰豐解解饞。

　　原來，鼎泰豐不只是觀光客的排隊熱點、歸國華僑的鄉愁寄託，更是眾多服務業經營者默默學習的對象。

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不是要求完美，是超完美要求
頭號達人楊紀華，龜毛卻體貼的老闆

幾乎每天傍晚5點到鼎泰豐101店用餐，幾乎都能看到鼎泰豐董事長楊紀華的身影。
他不像其他餐廳老闆，只是到店裡和熟客寒暄，素樸得不得了的楊紀華，多年來始終是一件白襯衫外搭黑背心，捲起袖子和員工一起動手。

當外場人員忙著為客人點菜，楊紀華會趕緊從傳菜人員手上接過肉絲蛋炒飯，迅速送到客人桌上；門口帶位人員安撫候位客人的情緒時，楊紀華馬上補位，替她詢問下一組客人能不能等25分鐘。不知情的人，還以為楊紀華是「資深」服務人員。

等到前場後廚一切上軌道後，楊紀華不是板起臉喚來主管：「你看，黃瓜的辣油不夠多，」就是雙手交插在背後，到處走動問員工：「你好不好啊？」

如果員工調皮地回應他：「我很好，那楊先生你好不好？」他會立刻漲紅著臉，轉身快步離開。
這就是楊紀華，集嚴厲與體貼於一身的領導者。

五專念了六年半卻能土法煉鋼打造米其林一星
他和一般人印象中的成功企業家很不一樣。動不動就臉紅，說起話來有時會有點小結巴，回答記者的話都很簡短，給人老實到不行的感覺。

每年4月所有員工和國外代理商齊聚的春酒上，大家拱他上台說些勉勵的話，他想了好久也只擠出「謝謝」兩個字。但當他提醒同仁工作注意事項時，卻又滔滔不絕、不厭其煩。

他總說自己不會念書，五專念了六年半，但土法煉鋼的經營之道，卻顛覆了許多管理學上的金科玉律。

從接下鼎泰豐那一天起，楊紀華就沒設過營業目標，只追求顧客滿意度。前年底為了編寫內部刊物而採訪楊紀華的鼎泰豐樂活諮詢師吳俊緯詢問新年目標時，楊紀華回答：「希望每個客人都能獲得和上次一樣的服務，然後好還要更好。」「就這樣？」吳俊緯當下不敢相信。

幾乎所有老闆都把業績擺第一，但楊紀華卻經常因為媒體報導排隊人數暴增而不開心。他怕客人太多，員工忙不過來，服務品質會下降，也怕員工今天太累，明天就沒有體力。

看在外人眼裡，楊紀華似乎也沒什麼控管成本概念。

只要為了員工或客人好什麼錢都願意花
坊間製作黑松露食品，光使用松露醬，就快不敷成本，但去年為了推出一顆98元的黑松露小籠包，他硬是花幾百萬，從國外進口高檔黑松露，要求廚師刨一片完整的黑松露包進餡裡。